يتضمن المطبخ الصيني ثمانية فروع. بناءً على المناطق المختلفة، هي مطابخ شاندونغ، سيتشوان، قوانغدونغ، فوجيان، جيانغسو، تشجيانغ، هونان، وأنهوي. ترتبط ميزاتها بالجغرافيا، والمناخ، والمنتجات المحلية وعادات الأكل.
مطبخ شاندونغ
يتكون مطبخ شاندونغ من مطبخ جينان ومطبخ جياودونغ، وهو واضح، نقي وغير دهني، ويتميز بتركيزه على الرائحة، والنضارة، والقرمشة، والنعومة. يُستخدم البصل الأخضر والثوم عادة كتوابل، لذا عادة ما يكون طعم أطباق شاندونغ لاذعًا. تُعطى الحساء أهمية كبيرة في أطباق شاندونغ. يتميز الحساء الرقيق بالوضوح والنضارة بينما يبدو الحساء الكريمي سميكًا ويتميز بطعم قوي. يُجيد مطبخ جينان القلي العميق، والشواء، والقلي، والقلي السريع بينما يُشتهر قسم جياودونغ بطهي المأكولات البحرية بطعم طازج وخفيف. الأطباق واضحة، طازجة ودهنية بشكل رئيسي، مثالية مع بيرة شاندونغ الشهيرة، بيرة تشينغداو. شاندونغ هي مسقط رأس العديد من العلماء القدماء المشهورين مثل كونفوشيوس ومنسيوس. والكثير من تاريخ مطبخ شاندونغ قديم مثل كونفوشيوس نفسه، مما يجعله أقدم مطبخ رئيسي موجود في الصين.
مطبخ سيتشوان
يُعرف مطبخ سيتشوان، المعروف غالبًا في الغرب باسم مطبخ سيتشوان، بأنه واحد من أشهر المطابخ الصينية في العالم. يتميز بنكهته الحارة واللاذعة، ويُركز مطبخ سيتشوان، الغني بالنكهات، على استخدام الفلفل الحار. الفلفل والرماد الشائك لا يفشلان أبدًا في المرافقة، مما ينتج نكهات نموذجية ومثيرة. بالإضافة إلى ذلك، يُستخدم الثوم والزنجبيل وفول الصويا المخمر أيضًا في عملية الطهي. تُختار الخضروات البرية والحيوانات عادة كمكونات، بينما تُطبق القلي، والقلي بدون زيت، والتخليل، والتحمير كتقنيات طهي أساسية. لا يمكن القول بأن من لم يجرب طعام سيتشوان قد وصل إلى الصين.
يُستخدم الفلفل الحار والرماد الشائك في العديد من الأطباق، مما يمنحها طعمًا حارًا مميزًا، يُطلق عليه "ما" باللغة الصينية. غالبًا ما يترك إحساسًا خفيفًا بالخدر في الفم. ومع ذلك، تم جلب معظم الفلفل إلى الصين من أمريكا في القرن الثامن عشر، لذا يمكنك شكر التجارة العالمية على الكثير من تميز مطبخ سيتشوان. يُعتبر طبق سيتشوان الساخن ربما أشهر طبق ساخن في العالم، وخاصة طبق يوانيانغ (البط الماندرين) - نصف حار ونصف واضح.
مطبخ قوانغدونغ
يعود أصل الطعام الكانتوني إلى قوانغدونغ، المقاطعة الجنوبية في الصين. الغالبية العظمى من الصينيين في الخارج هم من قوانغدونغ (كانتون)، لذا فإن المطبخ الكانتوني ربما يكون أكثر المطابخ الإقليمية الصينية توفرًا خارج الصين.
يُعرف الكانتونيون بأن لديهم ذوقًا مغامرًا، قادرين على تناول العديد من أنواع اللحوم والخضروات المختلفة. في الواقع، غالبًا ما يقول الناس في شمال الصين إن الكانتونيين يأكلون أي شيء يطير باستثناء الطائرات، وأي شيء يتحرك على الأرض باستثناء القطارات، وأي شيء يتحرك في الماء باستثناء القوارب. هذا البيان بعيد عن الحقيقة، لكن الطعام الكانتوني هو بلا شك واحد من أكثر المطابخ تنوعًا وغنى في الصين. العديد من الخضروات في مطبخ قوانغدونغ تأتي من أجزاء أخرى من العالم. لا يستخدم الكثير من التوابل، مما يبرز النكهة الطبيعية للخضروات واللحوم.
يتذوق مطبخ قوانغدونغ بوضوح وخفة وقرمشة وطراوة، وهو مألوف للغربيين، وعادة ما يختار الطيور الجارحة والوحوش لإنتاج أطباق أصلية. تتضمن تقنيات الطهي الأساسية فيه الشواء، والقلي السريع، والتشويح، والقلي العميق، والتحمير، والسلق، والتبخير. من بينها، يُستخدم التبخير والقلي السريع بشكل أكثر شيوعًا للحفاظ على النكهة الطبيعية. يولي طهاة قوانغدونغ أيضًا اهتمامًا كبيرًا للتقديم الفني للأطباق.
مطبخ فوجيان
يتكون مطبخ فوجيان من مطبخ فوزو، ومطبخ تشوانتشو، ومطبخ شيامن، ويتميز باختياره للمأكولات البحرية، ولونه الجميل، وطعمه السحري الحلو، والحامض، والمالح، واللذيذ. أكثر الميزات تميزًا هي "الطعم المخلل".
مطبخ جيانغسو
يُعرف مطبخ جيانغسو، الذي يُطلق عليه أيضًا مطبخ هوايانغ، بشعبيته في المناطق السفلى من نهر اليانغتسي. تُعتبر المكونات المائية هي المكونات الرئيسية، ويُركز على نضارة المواد. تقنيات النحت فيه دقيقة، وتُعتبر تقنية نحت البطيخ معروفة بشكل خاص. تتضمن تقنيات الطهي فيه السلق، والشواء، والتحمير، والتسوية، وما إلى ذلك. يتميز نكهة مطبخ هوايانغ بأنها خفيفة، طازجة وحلوة مع أناقة دقيقة. يُعرف مطبخ جيانغسو باختيار مكوناته بعناية، ومنهجيته الدقيقة في التحضير، ونكهته التي ليست حارة جدًا ولا خفيفة جدًا. نظرًا لتغير الفصول بشكل كبير في المناخ في جيانغسو، يتغير المطبخ أيضًا على مدار العام. إذا كانت النكهة قوية، فهي ليست ثقيلة جدًا؛ وإذا كانت خفيفة، فهي ليست خفيفة جدًا.
مطبخ تشجيانغ
يتكون مطبخ تشجيانغ من المطابخ المحلية لهانغتشو، نينغبو وشاوشينغ، وهو غير دهني، ويكسب سمعته من نضارة، ونعومة، وطرواة، ونعومة أطباقه مع رائحة عطرة. يُعتبر مطبخ هانغتشو الأكثر شهرة بين الثلاثة.
مطبخ هونان
يتكون مطبخ هونان من المطابخ المحلية لمنطقة شيانغجيانغ، وبحيرة دونغتينغ، ومنطقة شيانغشي الجبلية. يتميز بنكهته السميكة واللاذعة. الفلفل الحار والفلفل الأخضر والبصل الأخضر عادة ما تكون ضرورية في هذا القسم.
مطبخ أنهوي
يركز طهاة مطبخ أنهوي بشكل أكبر على درجة الحرارة في الطهي ويجيدون السلق والتحمير. غالبًا ما يتم إضافة اللحوم المدخنة لتحسين الطعم وإضافة السكر للحصول على نضارة.
