中国料理は8つの分派に分かれています。地域によって、山東、四川、広東、福建、江蘇、浙江、湖南、安徽の料理があります。それらの特徴は地理、気候、地元の産物、食習慣に関連しています。
山東料理
済南料理と膠東料理から成る山東料理は、香り、鮮度、サクサク感、柔らかさを重視し、油っぽくなく、クリアで純粋な特徴があります。ネギとにんにくが通常調味料として使用されるため、山東料理は通常刺激的な味がします。スープは山東料理で非常に重視されており、薄いスープはクリアで新鮮な特徴を持ち、クリーミーなスープは濃厚で強い味がします。済南料理は揚げ物、グリル、炒め物、炒め物が得意であり、膠東料理は新鮮で軽い味の海鮮料理で有名です。料理は主にクリアで新鮮で脂っこく、山東の有名なビール、青島ビールと完璧に合います。山東は孔子や孟子などの多くの有名な古代学者の出身地であり、山東料理の歴史の多くは孔子自身と同じくらい古く、中国で最も古い存在する主要な料理です。
四川料理
四川料理は、西洋ではしばしば四川料理として知られており、世界で最も有名な中国料理の一つです。辛くて刺激的な風味が特徴で、四川料理は多様な味を誇り、唐辛子の使用を重視しています。唐辛子と山椒も欠かせず、典型的で刺激的な味を生み出します。さらに、にんにく、生姜、発酵大豆も調理過程で使用されます。野生の野菜や動物が通常材料として選ばれ、揚げ物、油を使わない揚げ物、漬物、煮込みが基本的な調理技術として適用されます。四川料理を経験しない人は、中国を訪れたとは言えません。
多くの料理に唐辛子と山椒が使われており、中国語で「麻」と呼ばれる独特の辛味を持っています。口の中に軽いしびれ感を残すことがよくあります。しかし、ほとんどの唐辛子は18世紀にアメリカから中国に持ち込まれたので、四川料理の優れた点の多くは世界貿易のおかげです。四川の火鍋はおそらく世界で最も有名な火鍋であり、特に半分が辛く、半分がクリアな鴛鴦（ユーヤン）火鍋が有名です。
広東料理
広東料理は中国の最南端の省である広東から発祥しました。海外の中国人の大多数は広東（広州）出身であるため、広東料理はおそらく中国国外で最も広く利用可能な中国の地域料理です。
広東人は冒険的な味覚を持ち、多くの種類の肉や野菜を食べることができることで知られています。実際、北部の中国人は、広東人は飛ぶものは飛行機以外、地上を動くものは列車以外、水中を動くものは船以外は何でも食べると言います。この言葉は真実からは遠いですが、広東料理は間違いなく中国で最も多様で豊かな料理の一つです。広東料理の多くの野菜は世界の他の地域から来ています。多くのスパイスを使わず、野菜や肉の自然な風味を引き出します。
クリアで軽く、サクサクして新鮮な味わいの広東料理は、西洋人に親しまれており、猛禽類や獣を選んで独自の料理を作ることがよくあります。基本的な調理技術には、ロースト、炒め物、ソテー、揚げ物、煮込み、蒸し料理が含まれます。その中でも蒸し料理と炒め物がより一般的に適用され、自然な風味を保ちます。広東のシェフは料理の芸術的なプレゼンテーションにも多くの注意を払います。
福建料理
福州料理、泉州料理、厦門料理から成る福建料理は、選りすぐりの海鮮、美しい色、甘味、酸味、塩味、旨味の魔法の味で際立っています。最も特徴的な特徴は「漬け味」です。
江蘇料理
江蘇料理、または淮揚料理とも呼ばれ、揚子江下流域で人気があります。水産物を主な材料とし、素材の新鮮さを重視しています。彫刻技術が繊細で、特にメロンの彫刻技術がよく知られています。調理技術には煮込み、蒸し焼き、ロースト、煮込みなどがあります。淮揚料理の風味は軽く、新鮮で甘く、繊細で優雅です。江蘇料理は材料の慎重な選択、細心の調理方法、辛すぎず、薄すぎない味でよく知られています。江蘇の気候は季節によって大きく変わるため、料理も一年を通じて変化します。風味が強い場合は重すぎず、軽い場合は薄すぎません。
浙江料理
杭州、寧波、紹興の地元料理を含む浙江料理は、油っぽくなく、新鮮さ、柔らかさ、滑らかさ、芳醇な香りで評判を得ています。杭州料理はその中で最も有名です。
湖南料理
湖南料理は、湘江地域、洞庭湖、湘西高地の地元料理から成り、濃厚で刺激的な風味が特徴です。唐辛子、胡椒、ネギはこの部門で通常必要です。
安徽料理
安徽料理のシェフは料理の温度に多くの注意を払い、煮込みや蒸し料理が得意です。味を良くするためにハムを加え、新鮮さを得るために砂糖を加えることがよくあります。
