La cuisine chinoise comprend huit branches. Basées sur différentes régions, elles sont les cuisines du Shandong, du Sichuan, du Guangdong, du Fujian, du Jiangsu, du Zhejiang, du Hunan et de l'Anhui. Leurs caractéristiques sont liées à la géographie, au climat, aux produits locaux et aux habitudes alimentaires.
Cuisine du Shandong
Composée de la cuisine de Jinan et de Jiaodong, la cuisine du Shandong, claire, pure et non grasse, se caractérise par son accent sur l'arôme, la fraîcheur, le croquant et la tendreté. Les échalotes et l'ail sont généralement utilisés comme assaisonnements, donc les plats du Shandong ont généralement un goût piquant. Les soupes sont très importantes dans les plats du Shandong. La soupe claire est caractérisée par sa clarté et sa fraîcheur tandis que la soupe crémeuse est épaisse et a un goût fort. La cuisine de Jinan est experte en friture, grillade, poêlage et sauté tandis que la division Jiaodong est célèbre pour cuisiner les fruits de mer avec un goût frais et léger. Les plats sont principalement clairs, frais et gras, parfaits avec la célèbre bière du Shandong, la bière Qingdao. Le Shandong est le berceau de nombreux célèbres érudits anciens tels que Confucius et Mencius. Et une grande partie de l'histoire de la cuisine du Shandong est aussi ancienne que Confucius lui-même, ce qui en fait la plus ancienne cuisine majeure existante en Chine.
Cuisine du Sichuan
La cuisine du Sichuan, souvent connue en Occident sous le nom de cuisine Szechuan, est l'une des cuisines chinoises les plus célèbres au monde. Caractérisée par sa saveur épicée et piquante, la cuisine du Sichuan, prolifique en goûts, met l'accent sur l'utilisation du piment. Le poivre et le poivre de Sichuan ne manquent jamais d'accompagner, produisant des goûts typiques et excitants. De plus, l'ail, le gingembre et le soja fermenté sont également utilisés dans le processus de cuisson. Les légumes et animaux sauvages sont généralement choisis comme ingrédients, tandis que la friture, la friture sans huile, le marinage et le braisage sont appliqués comme techniques de cuisson de base. On ne peut pas dire que quelqu'un qui n'a pas goûté à la cuisine du Sichuan ait vraiment découvert la Chine.
Les piments et le poivre de Sichuan sont utilisés dans de nombreux plats, leur donnant un goût distinctement épicé, appelé "ma" en chinois. Il laisse souvent une légère sensation d'engourdissement dans la bouche. Cependant, la plupart des piments ont été apportés en Chine depuis l'Amérique au 18ème siècle, vous pouvez donc remercier le commerce mondial pour une grande partie de l'excellence de la cuisine du Sichuan. Le plat mijoté du Sichuan est peut-être le plat mijoté le plus célèbre au monde, notamment le plat mijoté Yuanyang (canard mandarin) - moitié épicé et moitié clair.
Cuisine du Guangdong
La cuisine cantonaise trouve son origine dans le Guangdong, la province la plus méridionale de Chine. La majorité des Chinois d'outre-mer viennent du Guangdong (Canton), donc la cuisine cantonaise est peut-être la cuisine régionale chinoise la plus largement disponible en dehors de la Chine.
Les Cantonais sont connus pour avoir un palais aventureux, capables de manger de nombreux types de viandes et de légumes différents. En fait, les gens du nord de la Chine disent souvent que les Cantonais mangeront tout ce qui vole sauf les avions, tout ce qui bouge sur le sol sauf les trains, et tout ce qui bouge dans l'eau sauf les bateaux. Cette affirmation est loin de la vérité, mais la cuisine cantonaise est facilement l'une des cuisines les plus diversifiées et les plus riches de Chine. De nombreux légumes de la cuisine du Guangdong proviennent d'autres parties du monde. Elle n'utilise pas beaucoup d'épices, faisant ressortir la saveur naturelle des légumes et des viandes.
Goûtant clair, léger, croquant et frais, la cuisine du Guangdong, familière aux Occidentaux, choisit généralement des rapaces et des bêtes pour produire des plats originaux. Ses techniques de cuisson de base incluent le rôtissage, le sauté, le sauté rapide, la friture, le braisage, le mijotage et la cuisson à la vapeur. Parmi elles, la cuisson à la vapeur et le sauté rapide sont plus couramment appliqués pour préserver la saveur naturelle. Les chefs du Guangdong accordent également beaucoup d'attention à la présentation artistique des plats.
Cuisine du Fujian
Composée de la cuisine de Fuzhou, de Quanzhou et de Xiamen, la cuisine du Fujian se distingue par son choix de fruits de mer, ses belles couleurs et son goût magique de sucré, acide, salé et savoureux. Les caractéristiques les plus distinctes sont leur "goût mariné".
Cuisine du Jiangsu
La cuisine du Jiangsu, également appelée cuisine Huaiyang, est populaire dans les basses vallées du fleuve Yangtze. Utilisant principalement des produits aquatiques, elle met l'accent sur la fraîcheur des ingrédients. Ses techniques de sculpture sont délicates, notamment la technique de sculpture sur melon qui est particulièrement bien connue. Les techniques de cuisson comprennent le mijotage, le braisage, le rôtissage, la cuisson à feu doux, etc. La saveur de la cuisine Huaiyang est légère, fraîche et sucrée avec une élégance délicate. La cuisine du Jiangsu est bien connue pour sa sélection minutieuse des ingrédients, sa méthodologie de préparation méticuleuse, et son goût ni trop épicé, ni trop fade. Étant donné que les saisons varient considérablement en termes de climat dans le Jiangsu, la cuisine varie également tout au long de l'année. Si la saveur est forte, elle n'est pas trop lourde ; si elle est légère, elle n'est pas trop fade.
Cuisine du Zhejiang
Composée des cuisines locales de Hangzhou, Ningbo et Shaoxing, la cuisine du Zhejiang, non grasse, gagne sa réputation pour la fraîcheur, la tendreté, la douceur et la douceur de ses plats avec un parfum moelleux. La cuisine de Hangzhou est la plus célèbre des trois.
Cuisine du Hunan
La cuisine du Hunan se compose des cuisines locales de la région de Xiangjiang, du lac Dongting et du coteau de Xiangxi. Elle se caractérise par une saveur épaisse et piquante. Le piment, le poivre et les échalotes sont généralement nécessaires dans cette division.
Cuisine d'Anhui
Les chefs de la cuisine d'Anhui accordent beaucoup plus d'attention à la température de cuisson et sont experts en braisage et en mijotage. Souvent, des jambons sont ajoutés pour améliorer le goût et du sucre candi est ajouté pour gagner en fraîcheur.
