La cucina cinese comprende otto rami. Basate su diverse regioni, sono le cucine dello Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan e Anhui. Le loro caratteristiche sono legate alla geografia, al clima, al prodotto locale e all'abitudine alimentare.
Cucina dello Shandong
Consistente nella cucina di Jinan e nella cucina di Jiaodong, la cucina dello Shandong, chiara, pura e non grassa, è caratterizzata dalla sua enfasi sull'aroma, freschezza, croccantezza e tenerezza. Gli scalogni e l'aglio sono solitamente usati come condimenti, quindi i piatti dello Shandong di solito hanno un sapore pungente. Le zuppe sono molto importanti nei piatti dello Shandong. La zuppa sottile è chiara e fresca mentre la zuppa cremosa appare densa e ha un sapore forte. La cucina di Jinan è abile nella frittura profonda, alla griglia, frittura e saltatura in padella mentre la divisione di Jiaodong è famosa per cucinare frutti di mare con un sapore fresco e leggero. I piatti sono principalmente chiari, freschi e grassi, perfetti con la famosa birra dello Shandong, la Birra Qingdao. Lo Shandong è il luogo di nascita di molti famosi antichi studiosi come Confucio e Mencio. E gran parte della storia della cucina dello Shandong è antica quanto Confucio stesso, rendendola la più antica cucina principale esistente in Cina.
Cucina del Sichuan
La cucina del Sichuan, conosciuta spesso in Occidente come cucina Szechuan, è una delle cucine cinesi più famose al mondo. Caratterizzata dal suo sapore piccante e pungente, la cucina del Sichuan, prolifica di sapori, enfatizza l'uso del peperoncino. Il pepe e il frassino spinoso non mancano mai di accompagnare, producendo sapori tipici ed eccitanti. Inoltre, aglio, zenzero e fagioli di soia fermentati sono anche usati nel processo di cottura. Verdure e animali selvatici sono solitamente scelti come ingredienti, mentre la frittura, la frittura senza olio, la marinatura e la brasatura sono applicate come tecniche di cottura di base. Non si può dire che chi non ha mai provato il cibo del Sichuan abbia mai raggiunto la Cina.
I peperoncini e il frassino spinoso sono usati in molti piatti, conferendo un sapore distintamente piccante, chiamato "ma" in cinese. Spesso lascia una leggera sensazione di intorpidimento in bocca. Tuttavia, la maggior parte dei peperoni è stata portata in Cina dall'America nel XVIII secolo, quindi si può ringraziare il commercio globale per gran parte dell'eccellenza della cucina del Sichuan. Il piatto chafing del Sichuan è forse il piatto chafing più famoso al mondo, in particolare il piatto chafing Yuanyang (anatra mandarina) - metà piccante e metà chiaro.
Cucina del Guangdong
Il cibo cantonese ha origine dal Guangdong, la provincia più meridionale della Cina. La maggior parte dei cinesi d'oltremare proviene dal Guangdong (Canton), quindi il cantonese è forse la cucina regionale cinese più ampiamente disponibile al di fuori della Cina.
I cantonesi sono noti per avere un palato avventuroso, in grado di mangiare molti tipi diversi di carni e verdure. In effetti, le persone nel nord della Cina spesso dicono che i cantonesi mangeranno qualsiasi cosa che voli tranne gli aerei, qualsiasi cosa che si muova a terra tranne i treni, e qualsiasi cosa che si muova nell'acqua tranne le barche. Questa affermazione è lontana dalla verità, ma il cibo cantonese è facilmente una delle cucine più diverse e ricche della Cina. Molte verdure della cucina del Guangdong provengono da altre parti del mondo. Non usa molte spezie, mettendo in risalto il sapore naturale delle verdure e delle carni.
Dal sapore chiaro, leggero, croccante e fresco, la cucina del Guangdong, familiare agli occidentali, di solito sceglie rapaci e bestie per produrre piatti originali. Le sue tecniche di cottura di base includono la tostatura, la frittura in padella, la saltatura, la frittura profonda, la brasatura, lo stufato e la cottura a vapore. Tra queste, la cottura a vapore e la frittura in padella sono più comunemente applicate per preservare il sapore naturale. Gli chef del Guangdong prestano anche molta attenzione alla presentazione artistica dei piatti.
Cucina del Fujian
Consistente nella cucina di Fuzhou, cucina di Quanzhou e cucina di Xiamen, la cucina del Fujian si distingue per la scelta di frutti di mare, il bel colore e il magico sapore dolce, aspro, salato e saporito. Le caratteristiche più distintive sono il loro "sapore in salamoia".
Cucina del Jiangsu
La cucina del Jiangsu, chiamata anche cucina Huaiyang, è popolare nei tratti inferiori del fiume Yangtze. Gli acquatici come ingredienti principali, sottolinea la freschezza dei materiali. Le sue tecniche di intaglio sono delicate, di cui la tecnica di intaglio del melone è particolarmente nota. Le tecniche di cottura consistono in stufatura, brasatura, tostatura, sobbollitura, ecc. Il sapore della cucina Huaiyang è leggero, fresco e dolce e con delicata eleganza. La cucina del Jiangsu è ben nota per la sua attenta selezione degli ingredienti, la sua metodologia di preparazione meticolosa e il suo sapore non troppo piccante, non troppo blando. Poiché le stagioni variano notevolmente nel clima nel Jiangsu, la cucina varia anche durante l'anno. Se il sapore è forte, non è troppo pesante; se leggero, non troppo blando.
Cucina dello Zhejiang
Comprendente le cucine locali di Hangzhou, Ningbo e Shaoxing, la cucina dello Zhejiang, non grassa, si guadagna la reputazione per la freschezza, tenerezza, morbidezza, levigatezza dei suoi piatti con fragranza morbida. La cucina di Hangzhou è la più famosa tra le tre.
Cucina dell'Hunan
La cucina dell'Hunan consiste nelle cucine locali della regione di Xiangjiang, del lago Dongting e del coteau di Xiangxi. Si caratterizza per il suo sapore denso e pungente. Peperoncino, pepe e scalogni sono solitamente necessari in questa divisione.
Cucina dell'Anhui
Gli chef della cucina dell'Anhui prestano molta più attenzione alla temperatura nella cottura e sono bravi nella brasatura e nello stufato. Spesso si aggiungono prosciutti per migliorare il gusto e zucchero candito per ottenere freschezza.
